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機能性を付加した食品、サプリメント等健康食品の開発について
原料調達から製造委託先の選定、OEM受託まで様々なご相談を
承ります。


●素錠(各種形状・サイズ)
●シェラック錠(各種・形状サイズ)
●糖衣錠(各種形状・サイズ)
●ハードカプセル(各種サイズ)
●ソフトカプセル(各種形状・サイズ)
●チュアブルタブレット
●可食性フィルム
●粉末混合
●液体ボトリング
●一般食品に機能性を付加    等



機能性原料の一部をご紹介しています。




   トピックス   

食品製造業における加工でん粉の使用について

天然でん粉とは、各種穀物から抽出される糖質で、一切の添加物添加や合成が行われない為、非常に安全な自然食品といえます。 また増粘材としては安価で、そのため国際的に流通量も非常に多い素材です。しかしながら、天然物という性格上、粘性の保持ができない、粘度の安定性を欠く、 温度変化(冷解凍)に対応できない、耐酸,耐塩性がない、という食品業界で使用されるに当たっての欠点を持ちます。そこで、歴史的にその欠点を発現させないための様々な加工が開発され、 施されてきました。
一般的にその加工とは、天然でん粉がその粘度を極短時間しか保持できないところを、伸ばすもの(加工の種類によって保持期間が変わる。)、作業性や糊液の流動・安定性を向上させる為のもの、 加熱を必要としないものなどに大別されます。現行開発,流通されている製品群で、ほぼすべての食品製造業の用途をカバーできますが、その原料選択に当たって、製品は、でん粉の種類、加工の種類、 ユーザーの意図する条件(保持期限や保存状態)などによって細分化されています。

1. でん粉原料穀物の種類(流通量の比較的多いもの)

*コーン
(世界でもっとも流通量が多い。糖化製品,水飴等の原料にも。)
*ワキシーコーン
(もち種コーン、弾力性に富むのでもち米の代替にも使用できる。)
*馬鈴しょでん粉
(いわゆる片栗粉を指す。透明度に富み、幅広い使用分野。)

*小麦でん粉(ソフトな食感を持つ。)
*タピオカでん粉
(主に東南アジア、南米が主産地。馬鈴しょでん粉に似た性質。)
*甘しょでん粉(生産量は少ない。独特の食感。)
*米でん粉
*その他豆系でん粉(中国緑豆でん粉等)


2. 主な加工でん粉の種類

*可溶性でん粉
酸化等により、でん粉の分子鎖を断ち、意図的に粘度を低下させる処理を行う。作業性の向上、安定な糊液、高い透明感、フイルム性に富む糊液、強いゲル化力(接着性)が得られる。

*デキストリン
酸又は酵素を添加したでん粉を加水分解したものの総称。冷水可溶の他、可溶性でん粉と同様の特性をもつ。酵素処理したものは、いわゆるでん粉と水飴の中間的位置の製品で、増粘材以外に甘味、コク味の調整にも使用できるため、昨今非常に大きなマーケットを持つ。(食物繊維<難消化性デキストリン>も同族。)

*アルファー化でんぷん
でん粉を加熱せず、冷水で糊化、溶解可能にした製品群。他の加工でん粉との重複加工が可能。

*でん粉誘導体
でん粉分子に化学的に様々な官能基や高分子を導入し、天然でん粉の欠点を解消すべく開発される製品群。加工でん粉製品の中で最も多彩な機能を持ち、発展的用途が広い。


3. 加工でん粉使用の具体例

<用途と要求特性>

片栗粉・・・離水までの時間延長(離水防止)、食感改良(から揚げ等)
麺類・・・耐老化性(のび防止)、保水性、冷解凍安定性
缶詰・レトルト・・・耐熱性、粘度安定性、耐酸性、光沢・滑らかさ
乳製品・・・耐熱性(殺菌時)、耐酸性、粘度安定性、低温安定性
マヨネーズ・ドレッシング類・・・耐酸性、粘度安定性、耐シェア性(攪拌時)、冷水可溶性、乳化安定性、耐熱性、冷解凍安定性
バッターミックス(フライ品のころも)・・・結着性、コーティング性、冷解凍安定性, アミラーゼ(酵素)耐性
卵加工品・・・保水性、冷解凍安定性、結着性
ベーカリー・・・耐酸性、粘度安定性、耐シェア性、保水性、冷水可溶性、耐老化性、耐熱性、冷解凍安定性
乾燥粉末製品・・・分散性、冷水糊化
水産練り製品・畜肉製品・・・結着性、保水性、保油性、冷解凍安定性

<具体例>

*片栗粉  食品におけるでん粉使用頻度が最も多いのはこの分野です。例えば中華料理のあん等 あんかけもの、から揚げ、葛湯、結着材として、一般家庭はもとより、レストランチェーン等外食産業には不可欠な食材です。しかし、調理後しばらくすると、でん粉あんは粘度を失い、水っぽくなります。そこで上記離水防止目的で製造される加工でん粉を使用することとなります。保持時間は様々ですが天然でん粉が数分或いは数十分(調理条件により異なる)であるのに対して、加工でん粉では数時間から数年というスパンです。また種類によっては、調理後、パウチパック(レトルト)し、冷凍、保存、解凍(電子レンジでの解凍も可)しても、十分な粘度を保つ製品もあります。(近年、今までは実現が厳しかったあん系中華料理の冷凍食品が店頭に並んでいますが、これは加工でん粉の貢献によるものです。)製品は、保持期間、保存条件等を考慮して選択されます。ある種の加工でん粉をから揚げなど揚げ物のころもに使用した場合、天然でん粉と比較して、水分の吸収が抑制される為、非常にクリスピー(さくさく感)な食感を得ることができます。

*麺類  麺ののびは小麦粉中のでん粉が離水(老化)する事により起こります。また小麦粉中のでん粉(小麦でん粉)はそれ自体非常にソフトな食感を持つため、他種のでん粉を添加する事により、喉ごし感(つるつる感)、弾力性、べたつき感が容易に改善されます。ここでも離水防止目的で製造されるタピオカ或いは馬鈴しょ加工でん粉を使用するのが一般的です。また食感改良も実現しつつ、製造された麺の冷凍保存も可能となります。(冷凍讃岐うどんが好例。)更に、他種でん粉の添加により、茹で時間短縮も容易です。(でん粉の種類によって糊化温度が違うため。)昨今即席麺で茹で時間1分のものが登場していますが、これは既に茹であがった状態のものが包装されていて、1分間湯通しするという原理です。長期にわたり離水しない加工でん粉を使用し、ベストの茹で加減の状態で包装されているわけです。このようにコンビニエンスストア陳列用麺類など持ち帰りの商品にも応用が極めて簡単にできます。


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